El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de Perú, y sin lugar a dudas es nuestro plato de bandera. Es la comida que mejor nos representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronómicas que se realizan alrededor del mundo, en donde está presente la comida peruana.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista de Imperio Inca por los españoles.
En el Antiguo Peú, en la época de la Cultura Moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.
Durante el Imperio Incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
También existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají.
El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el río o en el mar se lo comían crudo.
El ceviche es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos, y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote, choclo, cancha serrana o chifles (en el norte del Perú).
En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú.
La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.
Pero como buena chiclayana acá les dejo La Receta del cebichito de Toyo.
Ingredientes
- 1 kg. de filete de toyo fino o toyo de leche
4 dientes de ajo molidos
• 10 limones
• 1 cebolla cortada, a lo largo
• 3 ajíes limo cortados finamente
• 2 cucharadas de culantro picado (opcional)
• 1/2 kg. de yuca sancochada
• 2 choclos sancochados
Hojas de lechuga para adornar
Sal y pimienta al gusto - Preparación
- Retirar el cartílago del toyo. Con un cuchillo afilado, quitarle la piel a los filetes y cortar en cubos de 1 cm. de lado. Remojar en un tazón de agua con sal Remover y colar, agitando el agua. Repetir esta operación hasta que el pescado no suelte más espuma. Escurrir.
- Poner los cubos en una fuente y agregar los ajos molidos, la pimienta y el jugo de 8 limones, removiendo con cuchara de madera, para que se impregnen bien y se cocinen. Cuando haya señales de que el pescado está cocido, es decir; cambie ligeramente de color, agregar la sal y dejar reposar 3 minutos más.
- Colocar la cebolla cortada, en un colador y enjuagarla bajo el caño. Sacudir ligeramente para eliminar el exceso de agua y dejar escurrir. Cuando el toyo está cocido, poner en una fuente junto con la cebolla, agregar el ají y el resto del limón.
- Servir acompañado de trozos de yuca, sancochada, choclo desgranado y lechuga.
Provecho Perú.
