Esta semana hemos encontrado una de las mejores recetas para el Lomo saltado, pero en combinación con un tradicional tacu tacu, muy suave y de fácil preparación, logramos una fusión que hará las delicias en casa.
Gracias a la empresa Record, que fue fundada el 17 de agosto de 1934, por don Federico Moll, Kurt Haustein y Willy Freitag, con el nombre de Fábrica de Aluminio Record, hoy podemos acceder a una amplia variedad de productos (utensilios, lavaderos, electrodomésticos) y también a excelentes consejos culinarios. Así que, allá vamos:
El contexto
“El tacu tacu es un plato típico de la gastronomía peruana, básicamente de la comida denominada criolla; el ingenio popular aprovecha muy bien la comida sobrante del día anterior y la convierte en un plato muy consistente que se servía tradicionalmente en el desayuno”, pero hoy en día, es un plato muy solicitado a media mañana, en el almuerzo o cuando en realidad se juzgue conveniente.
“El tacu tacu se prepara en base al arroz cocido y las menestras que nos sobraron el día anterior que son mezclados hasta formar una masa homogénea. Las menestras utilizadas son por lo general, frejoles, pallares o lentejas, que se acostumbra freír para que se vuelva crocante, claro que hay variantes de acuerdo al gusto, y si viene acompañado con un buen bistec tipo sábana, es una delicia que no se puede rechazar”.
A nosotros nos ha costado reunir los ejemplos tacu tacu, ya que tenemos rellenos de mariscos, con pescado frito encebollado, acompañado de mondonguito a la italiana, a lo pobre, con cecina, en fin, la imaginación nunca se detiene en la cocina peruana. En esta ocasión elegimos con Lomo saltado al jugo, respetando la esencia de la receta Record.
Ingredientes de tacu tacu (cuatro porciones)
Dos tazas de frejol canario guisado
Dos cucharadas de aderezo de cebolla
Una cucharada de pasta de ajo
Dos cucharadas de pasta de ají amarillo
Cuatro huevos batidos
Una pizca de culantro
Dos tazas de arroz cocido y una taza de granos de choclo ya cocinados (mantenerlos en su agua hasta la mezcla con el arroz al servirse el plato)
Cuatro huevos fritos que se preparan y montan sobre el tacu tacu y el lomo al final de tener el plato listo, a gusto de cada persona, sino desean no.
Salsa criolla (cebolla en finas hileras con ají amarillo apenas unos trozos que den color al recipiente, una porción adicional con rocoto en trozos pequeños, sin venas, sazonados con sal y limón)
Ingredientes para el Lomo
Seiscientos gramos de lomo fino, cebolla y tomate en trozos
Sillau
Aceite de oliva
Preparación para el tacu tacu
Licuar la mitad de los frejoles y la mezclamos con la otra mitad. Aparte en una sartén calentamos el aceite de oliva, agregar el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado y la pasta de ají amarillo, dejamos dorar unos minutos a fuego bajo.
Añadimos el frejol y el arroz, sazonar con sal y pimienta al gusto. Mezclar con una cuchara de madera para que el frejol y el arroz se integren bien y formamos como unas bolas aplastadas, como si fuera el cuerpo de un pez inflado (diría una vieja cocinera de Barrios Altos).
En una sartén, ponemos a dorar por separado las porciones de tacu tacu, bañados con el huevo batido, y con aceite de oliva, agregando el secreto de los granos de choclo al final, para que no quemen.
Para el lomo
Cortamos el lomo en partes iguales (como del tamaño de un dedo meñique cada una) y los estiramos, muy suave en realidad, porque si es lomo fino, no hay necesidad de hacerlo. Sazonamos con sal y pimienta, un poco de sillau y aji-no-moto, mientras se cocina en la sartén añadimos un poquito más de sillau.
Freír en una sartén alta con poco aceite para que sude bien el lomo, hasta notar un punto en que no se oscurezcan para en ese momento añadir las cebollas primero y luego el tomate, en que se mezclan sabores, retiramos y reservamos en un recipiente de vidrio con el jugo que brotó en la sartén.
Servir el tacu tacu en plato amplio, al costado o alrededor acomodamos los trozos de lomo que ya están mezclados con la cebollas y el tomate, el huevo va encima del tacu tacu como una sabana, pero antes de montar el huevo, viertes media cucharadita de aceite de oliva, dos a cuatro cucharas del jugo donde se hizo el lomo sobre el tacu tacu en el plato (lo pintas), acompañas a un lado una pequeña porción de la salsa criolla y ají amarillo cortado en finas hileras.
Recuerda que a todos no les apetece el huevo montado, así que siempre hay que preguntar “antes de”
Te recomendamos un vino Viña Vieja, cabernet sauvignon y… ¡provecho!
¿No tienes lomo y prefieres hacerlo con trozos de atún, cerdo, pollo, avestruz, pavo? Usa tu mejor criterio y dale rienda suelta a tu imaginación.
