Uno de los platos elegidos por nuestros lectores para recomendarles una receta de nuestras capturas de la semana es la Chita al Vapor con verduras, y para eso fuimos a visitar a Juan Candela y a Doña Celeste Argumedo, ambos nuestros personajes afición, dedicados a la cocina chiclayana y chorrillana.
Si bien cierto, cada vez es más complicado conseguir una Chita en los mercados tradicionales de cualquier parte de la franja costera del Perú (pescado de lo mejor de nuestros mares) porque se van casi todos los pedidos a restaurantes, se puede encargar de un día para otro a los caseros de los puestos de venta de pescados o en su defecto, usar otras especies marinas, como una cojinovita, cachema o el de tu preferencia.
Ingredientes
1 chita de 1 kilo
½ taza de sillao
Aceite de oliva virgen
¼ taza de vino blanco, no vinagre
1 cucharadita de ajo molido
1 ½ cucharadas miel de abeja
5 hongos nacionales y 5 Hongos wen yi
Cebolla china picada
Trozos de kión en tiras bien delgadas
¼ taza de aceite de ajonjolí
Sal al gusto pimienta y ají-no-moto
Rocoto rojo en rodajas, sin pepas, sin venas
Un par de cebollas cortadas en rodajas gruesas
3 Tomates cortados en seis
Y el secreto, tres rodajas de mango, dos de piña y una de manzana, bien finas, para el final
Preparación
Limpie la chita o el pescado a emplearse y realice cortes superficiales desde el lomo hacia el vientre, luego ponga los trozos gruesos en una fuente de vidrio, no de metal y reserve.
En un bol, mezcle el sillao, el vino frío, ajos, miel, pimienta y sal, téngalos a la mano en un tazón.
En una fuente pequeña, disponga los hongos como base, coloque encima la chita, y cubra con la salsa reservada y la parte blanca de la cebolla china, guardando la verde para colocarla en un plato y tenerla lista.
Lleve la fuente a una olla al vapor y cocine a fuego medio durante 15 minutos. Retire y esparza encima el kión y algunas rodajas de cebolla, apenas unas cuantas, y un tomate cortado en seis sin cascaras, téngalo listo para mezclar. A los 12 minutos coloque las demás cebollas y el otro tomate para que no estén tan cocinados.
En una sartén a fuego medio, caliente el aceite de ajonjolí hasta que empiece a humear. Retire del fuego y vierta sobre la chita y de inmediato una línea de aceite de oliva.
Sirva y acompañe teniendo como extra, papas amarillas o huamantanga sancochadas, partidas a la mitad y antes de llevarlas a la mesa les esparce una pizca de sal, pimienta, orégano y apenas una brocha fina de ajo molido (lo caliente en horno microondas 45 segundos), acompaña con choclos cuzqueños de preferencia y arroz blanco.
El rocoto en rodajas lo tiene para quien guste ponerlo a flotar apenas unos segundos o quiera tenerlo en su plato para adherir el picante. La parte verde de las cebollas chinas, el que desee las echa al final sobre el pescado.
Siempre es aconsejable un pequeño platito para cada uno, tipo para tazas de té, donde coloquen las espinas que pudieran observarse eventualmente y tener rodajas de pan como adicional.
¿Cómo se acompaña además?
Mientras cocinas, con unas cervezas bien heladas y al sentarse en la mesa, con un vino blanco de blancos. Y recuerda que puedes presentarla al jugo del vapor en plato hondo o fuente personal, o el pescado en plato tendido y tener el caldito en una taza al lado, caliente, con un poco de Pisco Italia. Cuando es al plato tendido, coloca el secreto encima de todo, sin sancoharse: una rodaja de mango, una de piña y una de manzana en cada plato, bien finas, para el final ¡¡y provecho!!
