Seguramente alguien preguntará ¿Cómo vas a comer tallarines y papa a la vez? Y tu respuesta es una sola: Comida peruana, gastronomía popular de excelencia para el paladar más humilde, el bolsillo de todos y la sonrisa de muchos. Nada más.
Antes de iniciar esta sabrosa tarea, ten un Pisco sour a la mano, elaborado a base de un Pisco Queirolo o un más cercano Don Cipriano, eso te dará la inspiración necesaria.
Así que para empezar a preparar la receta de tallarines verdes peruanos, debes tener como primera acción, unas brillantes y bien frescas espinacas y albahacas. Separa las hojas de los tallos, tanto en las espinacas como de las albahacas. Recuerda que es necesario lavar y limpiar todas las hojas con suavidad y detalle, mientras tanto vas colocando las hojas en un escurridor para que decante el agua y sigan húmedas pero no secas.
Pon a calentar el agua para la pasta y agrega sal al gusto cuando empiece a hervir. Mientras tanto, remueve la espinaca y la albahaca en tres cucharadas de aceite de oliva, solamente el aceite de oliva y ningún otro ingrediente.
Cocina las hojas a fuego medio durante 5 minutos o hasta que estén suaves y un poco marchitas y cuando veas que llegaron a su punto, coloca en la licuadora o batán de piedra las espinacas y la albahaca con el queso y la crema de leche. Esta será la salsa de los tallarines verdes. Sugiero sea en batán de piedra, pero a falta de tan tradicional herramienta, puedes usar la licuadora pero un consejo, añade unas dos galletas de soda, es un secreto.
Una gran cocinera y ama de casa nos enseñó un truco: ¿No tienes crema de leche? Entonces utiliza leche entera y agrega un poco de mantequilla.
Si está demasiado espesa la salsa –para tu gusto-, agrega un poquito de aceite de oliva con agua tibia. La tradición peruana no permite salsas “aguachentas” y en verdad es un error presentar los tallarines con salsas muy aguadas, por eso, hay que darle sentido a una salsa “cremosa, que se note sus ingredientes, que se aprecie en el sabor y en el color”.
Ahora, pica la cebolla y sofríela junto con el ajo picado usando siempre aceite de oliva, unas dos o tres cucharadas, aji no moto, pimienta y una pizca de comino.
Vierte la salsa verde cuando veas que la cebolla y el ajo se doran un poco y cocina por 5-6 minutos más.
Para ese momento los tallarines deben estar al dente, así que agrega sobre los tallarines ya escurridos la salsa verde y mezcla bien, suavemente, en forma pareja para que se note uniformidad en la extensión de la salsa sobre los tallarines y no se vean zonas muy bañadas de verde y otras sin la salsa.
Usa fuego muy bajo, apaga y sirve. De lo contrario, corres el riesgo de que los tallarines absorban la humedad de la salsa y se peguen a la olla o queden muy secos. Pero puedes trasladarlos a un recipiente de vidrio que antes has limpiado con una brocha de aceite natural y ayudará antes de servir.
Los tallarines verdes peruanos se sirven por eso bien calientes y sobre los mismos colocas un buen bistec apanado, un churrasco jugoso o una chuleta de chancho, “grande, de porciones generosas, que rebalsen el plato que está sobre otro más grande”, y si lo deseas, le ofreces a tus invitados queso parmesano rallado, brindándoles en un pequeño recipiente esa opción.
Si estás algo apurado o corto en las compras, los tallarines verdes montados, con su par de huevos fritos son una delicia. ¿Tal vez quieres pollo? Combinan perfectamente si los haces a la plancha con una sombra de pimienta esparcida generosamente y bañada en media cucharita de aceite de oliva. ¿Es para la tarde? Te sugiero con pescado frito, no hay pierde.
¿Qué más?
Hierve unas papas amarillas o serranitas, las pones al centro de la mesa (de preferencia con su cáscara) y al costado, dos recipientes con crema huancaína y dos con rocoto en trozos pequeños, sazonados con limón y una pizca de sal, nada más. Vas a ver la reacción de todos, piden repetición.
Acompaña este almuerzo con un vino Tacama blanco de blancos, ligeramente frío, copas grandes y la infaltable jarra de Chicha morada.
La sobremesa sigue con vino Tacama.
Fotografía referencial, el mejor tallarín verde con papa a la huancaína y su buen acompañamiento lo encontrabas en Lindita mixtura, puesto 16 del Mercado TAYACAJA, El Agustino, Lima, Perú
