El escabeche es un plato que usualmente se sirve frío, pero nosotros lo recomendamos caliente, inmediatamente después de tener todo listo (papas amarillas sancochadas calientes, camote caliente, arroz con choclos desgranados, también caliente) porque su sabor se aprecia más y deja de ser una “entrada” para ser “la verdadera entrada” en la mesa de cada familia.
Es más, a un buen escabeche de pollo se le debe acompañar con rodajas de pan bañadas en orégano y un poco de sal, aceite de oliva y una pizca de mantequilla de ajo. Estas rodajas de pan deben colocarse en un plato aparte para que cada quien se sirva las que desee tomar y cuando las tengan a la mano, sean untadas con el jugo del escabeche. Y para sellar esta forma de entender el escabeche, una copa de vino Tacama blanco de blancos es la perfecta armonía.
La receta que les presentamos es hecha en base a una que de forma extraordinaria publicó Aji No Moto hace algunos años, sugerencia que nos permitimos desarrollar en esta versión:
Ingredientes
- 8 presas de pollo, de preferencia muslos
- 5 cebollas blancas grandes
- 3 ajíes amarillos
- 5 dientes de ajo
- 5 hoja de laurel
- 4 cucharadas de vinagre tinto
- 2 ½ cucharada de ají colorado molido
- 2 cucharadita de ají amarillo molido
- 2 cucharadita de ají amarillo molido
- Comino al gusto
- 2 cucharaditas de azúcar
- Aceite de oliva
- 1 sobre de Doña Gusta® Gallina
- Sal de Maras, pimienta, orégano y AJI-NO-MOTO® al gusto
- Papas amarillas medio kilo
- Camote medio kilo
- 4 huevos
- Aceitunas negras deshuesadas
- Lechuga americana bien lavada
PREPARACIÓN
- Sancochar el pollo con la hojas de laurel, aceite de oliva un chorrito, pimienta una pequeña porción y sal de Maras dos cucharaditas; enfriar y reservar.
- Hacer un aderezo con el aceite de oliva y los ajos, sazonar con sal, pimienta, comino, Doña Gusta® Gallina, los ajíes molidos, orégano y AJI-NO-MOTO® al gusto.
- Agregar las cebollas cortadas en juliana gruesa, el ají amarillo en tiritas, azúcar y vinagre. Cocinar por unos 5 minutos moviendo de vez en cuando. Revolver y retirar las cebollas.
- Incorporar las presas a la olla y cocinar por unos 10 minutos. Servir en una fuente de vidrio y cubrir con las cebollas cocidas. Adornar al servir en cada plato, con huevo duro en mitades y dos aceitunas.
- En una olla aparte, en paralelo a la incorporación de las piezas de pollo, sancochar las papas amarillas y el camote con una pizca de sal y pimienta. Al estar en su punto, retirarlos y que se sequen en un colador. Lo ideal es no pelarlos para que su sabor se aprecie más. Se sirven partidos por la mitad -en una bandeja- para que quien lo desee lo añada a su plato. (salvo el caso del camote, donde no existe aun una costumbre de comerlo con cáscara en esta presentación, se sugiere que las papas amarillas no sean peladas).
- Es importante también tener una porción de arroz con choclo para que se puedan servir como complemento.
- Un cierre de bandera es tener de postre mazamorra morada, no dejen de probar esa mixtura final.
Y por supuesto, para un escabeche de pollo, nada como un vino blanco de blancos, Tacama, bien frío.
